大家都知道，油炸食品是“热量炸弹“；

(资料图)

但你知道，热油里翻滚一下再出来，食物的热量会高出多少吗？

真的不是一点点！

这里首先要跟大家介绍一个概念：吸油率。很多看起来清新质朴的食物，吸油率高得吓人。

鸡蛋

鸡蛋真的超级吸油。

如果你尝试过自制蛋黄酱的话，肯定领教过蛋黄的超级吸油力，1个蛋黄“吃掉”(乳化)2公斤的油 ，煞宽(杭州方言，意为绰绰有余)。

螺蛳粉里的炸鸡蛋，你爱吃吗？含油量超高的！！

油炸食品的吸油率

炸散鸡蛋 ：43%

炸鸡蛋：15%

如果你一次要加2个炸蛋，一个鸡蛋按50g计，相当于额外加了4勺油啊。

散鸡蛋吸油率更高，可能是因为鸡蛋打散后，和油的接触面更大；而且，蛋白在搅打程中还形成了很多气泡。

面包、馒头

很多人都知道，炸薯条、炸薯片油很多，但你知道么，馒头、面包的吸油率比薯片还要高。面包和馒头疏松多孔的内部结构可以大大提高吸油率。

油炸食品的吸油率

炸面包片：80%

炸馒头：45~60%

炸土豆片：15%

炸冻薯条：5%

相对面包、馒头，薯条的结构比较致密，吸油率就要低很多；而相对薯条来说，薯片表面积更大，食材内部的水分更容易蒸发，也就更利于油脂渗入。

茄子

和面包、馒头一样，茄子内部也具有多孔的结构，吸油能力也很强。

再加上茄子含水量也比较高，把茄子切开后，茄肉外露，水分更容易蒸发，于是油脂就迅速填补了水分蒸发后留下的空隙。

所以，水分相对多，而且水分容易流失的食物，吸油量会更大。

叶菜

叶菜一般不会炸着吃，因此大家可能会忽视它的吸油能力。

但其实，叶菜吸附油脂的能力跟茄子不相上下，甚至还更有潜力。叶菜表面粗糙不平的结构，能让油脂更好的依附在表面。

有学者比较了油麦菜、茄子、土豆三种蔬菜用不同烹调方式烹调，最后菜肴成品的脂肪含量。

每100g食材分别用5g、10g、15g、20g、25g、30g油进行烹调，发现随着用油量的增加，菜肴中的脂肪含量呈上升趋势。当以30g油/100g食材进行烹饪时，清炒油麦菜的油脂含量达到了19.8g/100g。

也就是说，每100g炒油麦菜大约有20g油，这个脂肪量跟猪蹄差不多。

而且，这还没有饱和。如果油再多加一些，油麦菜还能再多吸附一些油，可见叶菜吸油能力真的很强。所以，炒菜的时候油壶可得拿稳啊。

哦，对了，叶菜油炸也超吸油的。

油炸食品的吸油率

炸欧芹：61%

紫苏天妇罗：640%

欧芹和紫苏本身份量比较轻，所以吸油率格外高；紫苏天妇罗裹了面衣，吸油量就更高了。

▲天妇罗。图：Norio NAKAYAMA

https://www.flickr.com/photos/norio-nakayama/12819334834/

裹面衣的炸物

和直接炸相比，裹了面衣再炸会更吸油。比如

面衣种类很多：有蘸干面粉炸的，也有蘸淀粉、米粉的；有沾了蛋液之后，再裹上面粉或者面包糠炸的。

面衣不同，吸油率也会有很大差别。通常来说，面衣越厚、含水量越大，吸油率越高。

17个减油技巧

油能提供能量，很多植物油中含有丰富的必需氨基酸，另外植物油也是维生素E等脂溶性维生素的良好来源。

但油吃多了，对健康是没好处的，所以该控制还是要控制。小栗子给大家总结了一些减油小技巧，希望对大家有帮助，也欢迎大家来评论区分享你的减油技巧。

烹饪减油技巧

1.直接炸，别裹面衣

2.如果要裹，别裹太厚

3.选细一点的面包糠，有助于减少表面积、减少吸油

4.把食材切得大一点、厚一点。萝卜丝饼、炸蔬菜什锦之类的，食材细碎、面糊又厚，吸油率可以达到40%

5.保证食物熟的前提下，减少油炸时间

6.尽快出锅，出锅后用吸油纸洗掉表面的油（冷却过程特别会吸油！）

7.试试空气炸锅

8.预煮食材。比如炒茄子，可以先把茄子在微波炉叮一下；干煸四季豆，先用空气炸锅把四季豆“烘”干一些再去炒

9.用不粘锅炒鸡蛋、煎荷包蛋，可以少用油

10.利用油壶、量勺控油。一般炒菜，油的用量大约是食材重量的5%左右。比如200g蔬菜，需要10g左右油。家里常见的白瓷勺，一勺，大约就是10g。等厨艺长进了，再“凭感觉”倒油吧

11. 用油醋汁代替沙拉酱拌沙拉。

外食减油技巧

1.口感酥脆的食物：炸蚕豆、炸薯片、炸锅巴、脆皮鸡、酥皮月饼、千层酥……油都不少，别三天两头吃。

2.叶菜类的菜肴尽量选蒸煮烫的，比如白灼、上汤。

3.油大的炒菜，可以拿热水涮一涮再吃。

4.吃火锅时叶菜放清汤锅，别放红油锅；先菜后肉，不要等涮了几轮肉之后再下，否则叶菜就是吸油纸。

5.吃面加蛋，选煮的，不要选油煎蛋；嫩炒鸡蛋之类的菜肴也要注意。

6.去掉外面炸的酥脆的外皮/面衣。#如果你吃油炸食品就为了这一口，请忽略此条，复读第1条即可#

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参考资料

[1]調理のためのベーシックデータ　女子栄養大学出版部

[2]贾丽立, 范志红, 宋歆. "蔬菜烹调后油脂含量及消费者相关认知和选择的研究." 食品科技 11(2009):6.

[3]林俊虹, 李汴生. 油炸食品控油机理及方法综述，“食品工业新技术与新进展”学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会.

[4]An experiment with Mayonnaise,

http://www.vendian.org/envelope/dir1/mayo.html

以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议

不能取代医生对特定患者的个体化判断

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