承友召馔，吃到一条喷香喷香的清蒸黄鱼，没丁点腥气，搁箸细看，原来大黄鱼头皮经过处理。怪不得。赞许大厨道艺不俗。

(资料图片仅供参考)

从前黄鱼这个部位叫作“赖头衣”，不去掉的话，烧出来必有腥味。沪浙一带普遍沿袭炮制。只是现今多数酒肆不谙窍眼，鱼脍难免带腥。

长于双职工家庭，少时常去买菜。鱼摊旁总有“刮鱼鳞”为生的摊子，不仅免费代客清除外鳞内脏，还见其指尖从鳃角口撕去头顶一层皮，露出斜方格状的天灵盖，倍增黄鱼的新鲜度。起初不懂黄鱼这处隐奥，直到成年操动刀俎后才明道理。

黄鱼也叫黄花鱼，学名石首鱼，头中有两块硬石得名，是我国重要的经济鱼之一。20世纪60年代，其价钿相当便宜，不论贫富都能享食；反而有些河鲜被视为“吃档子”的珍馐。岁数稍长一些人，都抱持海鱼为发物。譬如授业从师，常贽礼鳜鱼、甲鱼趋教，恰恰不兴馈送海味，以顾及其食忌。

上山下乡时，有邻家多买些腌做鱼鲞，不远千里寄给在外插队的子女：并非缓解知青渴念乡情，而是给他们长身子增添动物蛋白。不过到了物力艰难阶段，肉禽鱼蛋均需凭票供应才作罢。

从小贪嘴黄鱼子，每每被家母训斥，称吃了鱼子算不清数字，脑子会笨。“不听老人言”，至今犹有余悔。

鱼子禁食，鱼肚巧用。学暇之余，将攒下的黄鱼肚晒干，放在马口铁罐加水烧煮，用作航模的胶水。昔时“黄鱼胶”是家中的万能胶，红木桌椅修补也靠它黏合。

黄鱼肚为肝胰腑脏中的白色软体物，或叫鱼鳔，既是贵细的中药，又是高端的海珍。

近来倾心烹庖，以温油慢慢发开鱼肚，复浸于凉水泡成海绵状。食材凑手，烧过一道“蟹黄烧鱼肚”，很上档次。眼下市面上的黄鱼，即便鱼眼雪亮、鳞色金黄，鱼肚却烂糟糟，肉质不够劲韧，也许是人工饲养的缘故。疑无根据，只是鄙见。黄鱼还有一大鲜为人知的秘密，为啥有的金黄色极具饱和度，有的看上去白了了。行家介绍，这与捕捞的时间段有关。因黄鱼体内含有一种黄色色素，见光后很快会被分解，故白天捕捞出水，鱼的金黄色泽便大大减退。

繁殖盛季，黄鱼用鱼鳔发声求偶。早先闽台渔民据此用“音响集鱼法”的装置诱捕，能将聚集产卵的黄鱼一网打尽。此法过渔，后来施禁则止。

一度对渔业资源无限索取，致使近海的野生黄鱼种群几近消亡。幸拜科技所赐，黄鱼成功实现人工养殖，继而进行深水网箱放养，经半野化环境养殖的黄鱼，肉质明显改善，即使每年有禁捕期，仍能四季应市。

食鱼不厌精。黄鱼讲究吃公不吃母。母的腹脂过于肥腴，口感腻人。挑选时，看黄鱼两旁侧鳍的形状，公的细长，母的略圆。

脍鱼不厌细。“鲥鱼不刮鳞，黄鱼不破肚”。黄鱼肚皮偏薄，剖肚后经煎炸或焖煨，易破坏富含的Ω-3脂肪酸。乍听犯难，其实一点不费手脚，先在鱼肛处剪断肠的末梢，再用两根筷子从鱼嘴伸进腹内用劲一拧，便可妥妥将鳃肠拽出干净。

无论红烧清蒸或是油炸煨汤，端上桌的大黄鱼，“色香味形”四极其美。（谢震霖）

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